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探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素
2017-03-17 11:31  佳酿网  阅读:次  作者:张金修  我也要成为专栏作者

白酒是中华民族工业的传统产品,其以天然的多种微生物、开放式固态发酵等独特的生产工艺,形成不同香型的独特风格。发展至今已有十二大香型白酒,业内人士都知道,白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,但是这些极微量的成分却决定着白酒的典型风格。

在众多名优白酒中浓香型仍然占据着龙头老大的位置,占市场份额的70%左右,深受消费者的厚爱,就其风格而言,存在以下两种不同的流派:一派是以泸州老窖五粮液为代表的“浓中带陈”或称“浓中带酱”的流派,从区域上界定为川派,这个流派的浓香型白酒“重香”,闻香以窖香浓郁,香味丰满圆润而著称;在口味上突出绵甜醇厚;气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”,似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。另一派是以洋河、古井、双沟为代表的“纯浓型”或称淡雅、绵柔浓香型的流派,这个流派的浓香型白酒以味为主,从区域上可界定为江淮派,该流派的特点是突出以己酸乙酯为主题的复合香气,而且口味纯正,以绵甜爽净而著称。

当今社会白酒既是一种休闲娱乐的辅助饮品,又是亲朋聚会、欢乐庆典、商务招待等各方面的必需品,人们在追求轻松愉快、清新典雅生活的同时,也需要用酒精的麻醉来舒缓生活的压力,特别是80、90、00后对老辈们一醉方休的饮酒模式逐渐淡化,渴望时尚饮酒、健康饮酒、饮健康酒,少喝酒,喝好酒的观点,他们对白酒的口感有了更高的要求;在香气上要求“幽雅、细腻、柔和、舒适”,口感上要“不冲、不辣、不燥,入口绵软,后味爽净”,不要香气过浓,后味不要求悠长,要净爽,说起来简单,既彰显浓香,又要淡雅,既矛盾又互相统一[2]。做淡容易,做雅很难,淡与雅的高度和谐与统一,是淡雅型白酒典型风格的完美体现。

怎样才能做到白酒浓香与淡雅的高度和谐,这是对中国白酒的一次考验与创新,厂家能不能生产出来广大消费者需要的淡雅绵柔产品,取决于酒厂的综合实力;调酒师的水平;白酒生产工艺的创新和香型融合,以及先进的检测仪器和净化设备。一些无生产能力的小企业,也纷纷打起“绵柔、淡雅”等标示,来吸引广大消费者购买,酒质既不“柔”,也不“雅”,甚至还带有水味,极大影响了消费者的购买力,他们只有选择一些大的生产厂家的白酒和知名品牌,其中,以江苏的“洋河”“双沟”“今世缘”,山东的“泰山”“古贝春”“扳倒井”,河南的“宋河”“张弓”“仰韶”,安徽的“古井贡”“迎驾”“高炉家” “宣酒”等品牌为代表的白酒新贵,苏鲁豫皖几家实力强大的知名企业引领了浓香淡雅型白酒的发展方向,它们将制曲、酿酒工艺进行创新和融合,结合当地地域环境、消费习惯等情况进行创新,形成各具特色的“绵柔、淡雅”风格,成为消费者的首选品牌,正如中国著名白酒专家沈怡方先生在苏鲁豫皖第三届白酒峰会上指出“古井首创的‘绵甜净爽香’——香融入味之中,浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格,是我国近年来白酒市场的一次积极的革命。现在中原白酒都在朝这个趋势发展,这一香型的白酒,质量非常好,口感很不错,将会有一个非常好的前途。”

为了使企业生产出更好的浓香淡雅型白酒,本人根据多年从事白酒的生产技术研究经验及安徽省涡阳县酿酒研究所人员对淡雅浓香型白酒的生产方法和大家共同探讨;

一.原料

从生产原料质量入手,原料是生产优质白酒的先决条件,是酿造白酒的物质基础,所用粮食必须籽粒饱满,颜色鲜艳,无虫蛀,无霉味,杂质≤2%,原粮含水分在14%以下,农药残留成分必须符合国家标准,淡雅型白酒原料以高粱为主,搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。

(1)高粱

高粱又名红粮,依高粱穗的颜色分为黄、红、白、褐四种高粱;依高粱籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。北方大曲酒多用粳高粱;南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是白酒酿造的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。浓香型白酒生产工艺一般要求原料粉碎为4瓣、6瓣、8瓣,通过20目筛孔的细粉不能超过20 %。淡雅浓香型白酒酿酒用量高粱在60%左右

(2)大米

大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少,在混蒸式的蒸馏中,可将米饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。大米出酒多,经过长期储存,酒质绵软。淡雅浓香型白酒酿酒使用大米20%左右.

(3)糯米

糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘易烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用,糯米酿出酒甜。淡雅浓香型白酒酿酒糯米用量8%左右

(4)小麦

小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。丰富的碳水化合物为菌体的繁殖、酶的产生、香味前驱物质的生成及微生物体内其他物质的合成提供能量;小麦麸皮中氨态氮含量特别高,是其他原料的数倍,微生物在麸皮上生长旺盛,酶活力高,适宜多种微生物生长。因为小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应慎重。淡雅浓香型白酒酿酒用量在10%左右

(5)玉米

玉米品种很多,淀粉主要在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间较长才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料5%左右的脂肪,在发酵过程中易氧化而产异味,使酒不纯净。玉米做原料时,可将胚芽除去。玉米酒有甜味,但脂肪、蛋白质高,生成杂醇油高,使酒有邪味,酒质不如高粱酒纯净。淡雅浓香型白酒酿酒用量在5%左右

(6)豆类

淡雅型白酒在制曲以小麦、大麦为主要原料,一般都需要添加5%-8%的豌豆,以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性,有助于曲块保持水分,适宜于微生物生长繁殖,增加酒的香味。

(7)稻壳

糠壳具有疏松性、透气性和吸水性,酿酒过程中起到调节糟醅的淀粉浓度和酸度及保持水分的作用,它能使酒醅有一定的疏松度和含氧量,以有利于微生物的繁殖,促进糖化发酵,还可增加蒸馏界面效能,提高蒸馏效率。在使用时应选择新鲜、无霉变、无异味、干燥的糠壳;使用前要在一定的蒸汽压力下清蒸30 min,以降低糠壳中的果胶质和多缩戊糖,糠壳没有严格的国家标准规定,行业采购和使用完全依赖感官对其进行质量评定,可见感官鉴评对糠壳的质量要求是至关重要的。固态法白酒要使用一定量的稻壳作为填充剂,其作用是调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度,并对酒醅起疏松作用,是白酒生产配料的重要组成部分。浓香型白酒生产中用量一般在20-30%。用量过多,异杂味大,用量过少,酒醅发粘,影响微生物发酵,导致白酒的质量和产量降低,应引起极大重视.

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作者简介: 张金修,荣获首届中国酿酒大匠称号,国家高级品酒师,山东省白酒评酒委员,中国食品工业协会高级酿造师,高级品评师; 《中国白酒》杂志技术专家组常务委员,中国食品科学技术学会高级会员;申请国家专利三项,已授权专利二项。邮箱:921559856@qq.com.手机18866897169.
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责任编辑:程亚利