日前，重庆市食品药品监督管理局以《关于明确酒曲属性的请示》(渝食药监文〔2015〕50号)向国家食品和药品监督管理总局发函，请求明确酒曲在食品监管工作中属性认定。国家卫生和计划生育委员会作为食品标准审定部门，以复函的形式回复了国家食品和药品监管总局。2016年1月，国家食品药品监管总局向重庆市食品药品监督管理局转发了这份复函。国家卫生和计生委在复函中表示：“由于酒曲在酿造过程中作为发酵菌种使用，并且在终产品不存在，不需要在终产品标签中标示。”

一、到底什么是酒曲?

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

中国白酒的曲药不仅为酿造提供了菌种，还提供了酶、香味成分及淀粉，是形成中国白酒风味的主要原料，也是区别于国外烈酒的独特原料。

二、质量安全追溯体系的要求

而早在2015年9月14日，国家食药监管总局发布白酒生产企业建立质量安全追溯体系的指导意见，要求白酒企业建立质量安全追溯体系。白酒质量安全追溯体系要记录包括产品、生产、设备、设施和人员等全部信息内容。产品信息应当记录白酒产品的相关信息，包括产品名称、执行标准及标准内容、配料、生产工艺、标签标识等。生产信息记录覆盖白酒生产的过程，重点是原辅材料进货查验、生产过程控制、白酒出厂检验等3个关键环节，生产过程控制信息应当记录原辅材料贮存、投料、生产过程控制、产品包装入库及贮存等，生产过程质量安全控制信息包括原辅材料入库、贮存、出库、生产使用、制曲、发酵、蒸馏、勾调、灌装等。

我曾经提到过，对于白酒原辅料的可追溯性可以理解为其采购的来源地;肥料、农药的使用情况;白酒加工过程中的投入情况(包括投入的数量、批次以及白酒的销售去向等)。而产品质量追溯体系是指以实现对某些产品的历史、应用或位置“正向可跟踪、反向可追溯” 为目标，建立的由涵盖产品生产、检验、储运、销售、消费、监管等各环节的信息记录、存储、跟踪系统组成的有机整体。其目的在于通过体系的运转，实现对产品来源可追溯、生产可记录、去向可查证、责任可追究。

企业积极推进原辅料生产流通方式的转变，推广采用“企业+基地+农户”的生产模式。通过建立原材料生产基地的模式，对所使用的士地进行编号，对种植区域的地理环境、种子的选用、排灌，化肥和农药使用的名称、数量、频率、使用日期及收货日期等方面对原辅料生产进行全方位的数据控制，建立完善的生产档案记录，从而保障原辅料质量安全。

可见，按照国家食药总局的要求，连原材料的产地、种子、化肥等等都要进行记录监控，何况作为重要酿酒原料之一的酒曲，更应该是记录和监控的重点。

酒曲在终产品不标示，对酒曲是按照原料标准审查管理还是加工助剂标准管理呢?这两类产品审查差别很大，由于未能给酒曲定性，可能形成管理上的空白。希望国家相关部门能够给出明确的答案。

只有真实、准确、科学、系统地记录生产销售过程的质量安全信息，实现白酒质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，才能切实落实质量安全主体责任，保障白酒质量安全。