葡萄酒酿造过程中常有发酵停止导致“坏酒”，白酒酿造过程中是否有“坏酒”的说法?如果有，正常都是怎么解决掉这些“坏酒”的?本周就讲讲，在白酒发酵过程中哪些因素会导致发酵的异常、导致不同味道的突出，而这些味道如何去调整，使得诸味协调?

1、造成白酒中酸味过量的原因主要有：

①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。

③酒曲质量太差;用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

2、造成酒中有甜味的主要来源有以下几个方面：

①生产中用曲量太少;酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。

②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。

3、苦味产生的主要原因有：

①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

4、辣味产生原因主要有：

①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

5、酒中涩味来源主要有以下几个渠道：

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。

③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

6、糠杂味

①料没精选，不合乎生产要求。

②辅料没有经过清蒸。

③常常糠味夹带土味和霉味。

7、腥味产生原因主要有：

①盛酒容器用血料涂篓或封口，贮存时间长，使血腥味溶蚀到酒中。

②用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中。

8、酒中存在焦糊味的主要原因有：

①酿造中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。

②地甑、甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。

白酒中风味物质成分十分丰富，通过控制工艺或者勾兑等其他手段，使得各种化学成分达到最佳组合，完全可以做到诸味协调，呈现出白酒特有的风味。所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。通俗点说，白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，这个就称为勾兑。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可能变好酒;差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可能变好酒。