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西凤酒的神秘在于酒海
2017-11-27 10:34  佳酿网  阅读:次  作者:欧阳千里  我也要成为专栏作者

真懂酒的人不多,不懂装懂的人倒是不少,比如说西凤酒独有的储酒容器“酒海”。听过酒海的人多,见过酒海的人少,了解酒海的人就更少了,因此提起酒海往往冠以“神秘”二字。酒海,字面上是说酒徒梦寐以求的酒之海洋,现实生活中是指能够储存海(大)量原酒的特殊容器。

用荆条编织的酒海

随着科技的发展,酒企储酒的容器也越来越多,有陶坛、不锈钢罐等,唯独以西凤酒为代表的凤香型白酒仍然坚持以酒海储酒。问题来了,名酒西凤为何不与时俱进,反而固守传统,根据酿酒老师傅的经验及科学的检验发现,经过酒海储存过的西凤酒,口感更加醇厚绵柔,丰满协调,故而有西凤酒“生香依赖发酵,老熟依靠酒海”的说法。

西凤酒海的制作流程

为了更好的储存和运输西凤酒,先民们经多次实验,用荆条做成了特殊储酒容器。该容器体积庞大,盛酒可达数万斤,被称之为酒海。一般而言,酒海直径两米至两米五左右,高约三米,一般可储存5到6吨酒。其原料选择、制作工艺即使放在今天,仍然是繁琐、复杂。

成熟的酒海

严格选择秦岭的原生荆条。古时每年入秋,荆条落叶的季节,酿酒师们便从陕西凤翔启程赶赴秦岭,甄选生长在秦岭北麓800米以上多年生荆条,品相完美且粗细均匀的荆条,于隆冬时节将所选的荆条运回,往返一趟历时数月。秦岭日照十足,环境优越,生长在这里的荆条生长周期较长,品质优异,湿润时有柳条般的柔软,晾干后又有松木般的硬度,是不可多得的天然编织物,是编造西凤酒海的上等材料。听老师傅讲,秋实冬藏之际,荆条茎汁内聚收敛,粗细均匀时便可收取荆条。酒海选择荆条需严格遵循三不选的原则:残枝枯荆不选,因荆条中营养枯竭,日月精华尽泄;细枝嫩荆不割,因其天地灵气未藏;粗细不匀者不用,盖其营养吸收不良。

严格把控荆条的成熟环境。选择好的秦岭原生荆条,需要去除残叶及外鞘,露天横放,隔天翻动,经过三十六天的日晒夜露,使每根荆条都能充分吸收日月精华和冰雪浸润滋养。然后将荆条放置于四周能通风且避风雪的场所,再经四十九天风吹霜染,自然风干,脱水定型。先前青涩粗糙的山野荒荆历经隆冬严寒90天的风雪洗礼,变成了圆润光滑、刚柔相济,能防腐防蛀、隔热阻燃的酒海专用荆条。

严格遵循酒海的制作工艺。岁首新春,万物复苏,工匠们按照酒海的要求,精选九尺长、食指粗细且光黄匀称的荆条,采用“鼓”、“空”、“折”、“曲”和“弧”等传统技法相结合,纯手工编制成腹大口小的酒娄。用糯米浆及植物蛋白(豆腐)填充缝隙,再用上好的苟树皮纸、白棉布敷上用蛋清及动物血等调制的生物胶进行百层裱糊,最后以蜂蜡、菜籽油涂裱而成。在酒海的制作过程中,所有工序必须按部就班的予以完成,并要求所有裱糊和涂封必须做到密实无隙。因此,每一个酒海的制作完成,都要历经半年的繁复精工细琢,而容量稍大或者更大的酒海则需要一至二年的时间。

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作者简介: 欧阳千里,酒水行业研究者,独立媒体人,水晶葫芦酒操盘手,济南酒类协会首席顾问,佳酿网专栏作家、亿欧网专家作者、中国酒业、国家名酒评论、新食品、华夏酒报等多家媒体特约撰稿人,微信zuiwengqianli
本文关键词:西凤酒,酒文化,凤香型 Tags:

责任编辑:程亚利